Heidelbeer-Marzipan-Franzbrötchen

HEIDELBEER-MARZIPAN-FRANZBRÖTCHEN

[für 8-10 Stück]

Franzbrötchen gehören seit frühster Kindheit zu meinen absoluten Gebäck-Lieblingen. Die Köstlichkeiten aus Plunderteig und einer zimtig-buttrigen Füllung sind etwas, dem man einfach nicht widerstehen kann. Allein der Geruch, wenn man an einer Bäckerei vorbeikommt, die die hanseatischen Klassiker verkauft … es fällt schwer sich nicht gleich in die Schlange zu stellen und die Auslage leer zu kaufen.

Früher waren die Brötchen fester Bestandteil des sonntäglichen Frühstücks. Barbara ging dann stets früh Brötchen holen und zauberte für mich immer eine extra Tüte hervor, die von der vielen Zimt-Butter meistens schon völlig durchgeweicht war. Mich störte es eher weniger…Hauptsache Franzbrötchen.

Mit der Zeit und unserer Angewohnheit überwiegend selbst zu backen, sind die Bäcker-Exemplare etwas in Vergessenheit geraten und wir haben festgestellt, dass sich Franzbrötchen auch hervorragend am heimischen Herd zubereiten lassen. Die zimtige Variante gibt es daher ganz regelmäßig zum Kaffeetrinken. 

Unsere Version des Plunder dauert zwar ein bisschen, ist aber weniger fettig als die klassische Variante und bekommt mit einem kleinen Anteil Vollkornmehl ein ganz besonderes Aroma.

Da ich ausnahmsweise etwas neues probieren wollte, habe ich dieses Mal [aus Resten des Vorratsschranks und der Tiefkühltruhe] eine Füllung der etwas anderen Art zubereitet: Heidelbeeren und Marzipan sind eine überraschend gute Kombination, die sich [eingeschlagen in herrlichen Plunder] sogar noch besser macht.

Natürlich bin ich eine große Liebhaberin der klassischen Franzbrötchen-Variante, aber hin und wieder darf es dann doch Mal das ein oder andere Experiment sein, dass einem bewehrten Rezept, einen neuen Kick verleiht. Zusammen mit etwas geschlagener Sahne sind diese Exemplare mit Heidelbeeren aber ein mindestens genauso großer Genuss wie das Original!

Zubereitung

Zutaten für den Plunderteig:

• 300 g Dinkelmehl Typ 630
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• Salz
• eine Prise Muskatnuss
• 30 g braunen Zucker
• 10 g frische Hefe
• ca. 250 ml Haferdrink oder Milch
• 100 g Crème légère

Beide Mehlsorten mit Salz und Muskatnuss mischen. Zucker, Hefe und etwas Haferdrink / Milch verrühren und zum Mehl geben. Mit Crème légère und restlichem Haferdrink zu einem glatten, geschmeidigen und nicht klebrigen Teig verkneten.

Diesen in eine saubere Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht beim Raumtemperatur ruhen lassen.

• 100 g kalte Butter
• 25 g Dinkelmehl Typ 630

Am Folgetag Butter und Mehl verkneten und zu einem ca. 14 x 14 cm großen Quadrat flachdrücken. Dieses in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 30 Minuten kühlen.

Nach der Kühlzeit den gegangenen Hefeteig zu einem ca. 20 x 20 cm großen Quadrat ausrollen. Die Butterplatte um 45 ° versetzt darauflegen und die Ecken des Hefeteigs auf die Platte schlagen, sodass diese komplett mit Teig umhüllt ist.

Das so entstandene Paket auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Dabei darauf achten nur in EINE Richtung zu rollen.

Nun ein Drittel des Rechtecks zur Mitte hin falten und die gegenüberliegende Seite auf den gefalteten Teig legen, sodass 3 Schichten entstehen. Dieses Teigpaket erneut rechteckig [ca. 1 cm Dicke] ausrollen, wieder nur in EINE Richtung.

Nun beide Schmalseiten zur Mitte hin einklappen. Die beiden eingeklappten Seiten aufeinanderlegen, sodass dieses Mal 4 Schichten entstehen. Dieses Teigpaket in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 30 Minuten in die Kühltruhe legen.

Nach der Kühlzeit, den Teig erneut zur offenen Seite hin rechteckig [ca. 1 cm Dicke] ausrollen und wie im oberen Schritt verfahren [4 Teigschichten!]. Erneut 30 Minuten kühlen. So noch zweimal verfahren. Den Teig in Frischhaltefolie bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten für die Heidelbeer-Marzipan-Füllung:

• 200 g TK-Heidelbeeren
• 3 EL Puderzucker
• Mark 1 Vanilleschote
• 2 EL Zitronensaft
• nach Belieben: 1 EL Amaretto
• 100 g geriebenes Marzipan
• 50 g gemahlene Mandeln
• Salz

Die gefrorenen Beeren mit Puderzucker, Vanille, Zitronensaft und Amaretto aufkochen. Anschließend fein pürieren und erneut auf die Herdplatte stellen. Das geriebene Marzipan hinzugeben, einrühren und ‚schmelzen‘ lassen.

Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und Mandeln, sowieo eine Prise Salz unterrühren. Füllung komplett abkühlen lassen.

Fertigstellung:

• nach Belieben: Puderzucker

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

Den Plunderteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 15 x 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die Füllung darauf verstreichen. Von der langen Seite einrollen und die Rolle in ca. 5-6 cm breite Stücke schneiden. Mit einem bemehlten Kochlöffel längs die Stücke bis zum Boden eindrücken. Die so entstandenen Rohlinge auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech legen [etwas Abstand lassen!] und sanft flachdrücken.

Die Franzbrötchen im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten goldbraun backen. Anschließend etwas abkühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestäubt servieren.