Jüdische Vorspeisen

JÜDISCHE VORSPEISEN

 

Chuzpe. Kennt ihr das Wort? 

 

Es gibt verschiedene Übersetzungen aber meine liebste ist „unwiderstehliche Dreistigkeit“. 

 

Das trifft genau, was ich an jüdischen Humor so schätze. Das und den Hang zur Selbstironie.  

 

Oft habe ich gehört oder gelesen, wie sich Juden über bestimmte Regeln ihrer koscheren Küche und über dazugehörende Gerichte lustig machen. Wenn man sich einmal mit den komplizierten Regeln der koscheren Ernährung beschäftigt, versteht man schnell, warum da manchmal nur eine große Portion Humor hilft.

 

[Von amerikanischen Juden hörte oder las ich, dass sie ein Kindheitstrauma von einer Speise namens „Herring“ davongetragen haben…]

 

Pauline und ich wollten der Sache auf den Grund gehen und haben uns an ein paar jüdischen Vorspeisen versucht. Wir waren begeistert, es war lecker, lest selbst, was wir ausprobiert haben.

CHREIN [ROTE-BETE-MEERRETTICH-SALAT]

 

Traditionell wird diese Beilage an Pesach gegessen. Rote Bete und Meerrettich sind ein Muss, der Rest kann von Familie zu Familie variieren. Ich habe die Bete fein gewürfelt, im Original wird sie eher gerieben.

 

Zutaten für den Chrein:

 

• 2-3 gegarte rote Bete, gewürfelt
• 1-2  TL geriebener Meerrettich [je nach gewünschtem Schärfegrad]
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• etwas Essig
• 2 EL Granatapfelsirup [ersatzweise Ahornsirup]
• ½ Bund Petersilie, gehackt

 

Alle Zutaten miteinander vermengen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

HERRING [APFELSALAT MIT HERING]

 

Ganz offensichtlich muss für dieses Rezept der Salzhering mit dem Ei und der Kartoffel ganz fein püriert werden, was erklärt, dass Kinder weder von der Farbe noch der Konsistenz dieser Speise besonders angetan waren. Auch der hohe Salzgehalt des Fisches trägt nicht gerade dazu bei, dass Kinder sich dafür begeistern können. Ich habe milden Matjes genommen und ihn fein gewürfelt. In Kombination mit den anderen Zutaten ist diese Vorspeise einfach unglaublich lecker.

 

Zutaten für den Herring:

 

• 150 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Apfelessig
• Piment
• Salz, Pfeffer
• 3 Matjesfilets, fein gewürfelt
• 1 Apfel, fein gewürfelt
• 1-2 gekochte Kartoffeln, fein gewürfelt
• 1 hartgekochtes Ei, fein gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt

 

Aus Gemüsebrühe, Essig und den Gewürzen ein Dressing anrühren. Die gewürfelten festen Zutaten untermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Eventuell mit etwas Zucker süß-säuerlich abschmecken.

MATZO-BREI [RÜHREI MIT MATZE UND GEMÜSE]

 

Ich muss zugeben, dass ich bei diesem Gericht zunächst Vorbehalte hatte. Eingeweichtes Matze als Zugabe zum Rührei? Irgendwie klang das nicht so besonders verlockend, aber wie sich herausgestellt hat, ist dieses Gericht wirklich verdammt lecker. Bei den [amerikanischen] Juden wird diese auch als Fried matzah bekannte Zubereitung meistens während Pesach zum Frühstück gegessen.

 

Man kann den ‚Teig‘ auch wie einen Pfannkuchen ausbacken und anschließend süß genießen. Irgendwie sind dem einfachen Grundrezept keine Grenzen gesetzt. Mir schwebt ja schon eine Variante mit Frischkäse und Lachs vor…

 

 

Zutaten für den Matzo-Brei:

 

• 60-70 g Matze 
• 4 Eier [Größe M]
• einen Schluck [Hafer-]Milch
• Muskatnuss, Paprika, Bockshornklee
• Salz, Pfeffer

 

• 1 Schalotte
• etwas Butterschmalz oder Öl
• 200 g frischen Blattspinat
• 1/2 rote Paprikaschote; gewürfelt
• 1/2 gelbe Paprikaschote; gewürfelt

 

Die Matze in kleine Stücke brechen und in lauwarmem Wasser ca. 5 Minuten einweichen, anschließend abgießen und etwas ausdrücken.

 

Die Eier mit [Hafer-]milch und Gewürzen verquirlen. Die ausgedrückten Matze hinzugeben und alles gut miteinander vermischen.

 

In einer Pfanne die Zwiebel in etwas Butterschmalz oder Öl anschwitzen. Spinat hinzugeben und zusammenfallen lassen. Anschließend die Paprika hinzugeben und ebenfalls etwas dünsten. Nun die Matze-Ei-Mischung darüber gießen und alles wie ein Rührei zubereiten.

 

Am besten schmeckt der Matze-Brei, wenn er etwas knusprig gebraten wurde.

KNISH MIT KARTOFFEL-FRISCHKÄSE-FÜLLUNG

 

Knish sind eine Spezialität der amerikanisch-jüdischen Küche. Im Grunde verbirgt sich dahinter nichts anderes als eine gefüllte Teigtasche, die man entweder frittiert oder gebacken bekommt. Seit sich so viele Juden in Amerika niedergelassen haben, sind Knishes quasi zu einer kulturellen Ikone geworden und sind heute längst nicht mehr aus dem New Yorker Stadtbild wegzudenken.

 

Mit den zahlreichen verschiedenen Varianten angefangen bei der klassischen Version mit Kartoffelbrei bis hin zu den eher experimentellen Kreationen mit Veganem Chili und Co. gehören sie zu einem der beliebtesten Streefoods in der Stadt die niemals schläft. Sie können es dabei sogar schon mit dem Hot Dog aufnehmen…

 

Sie kommen aber auch bei vielen jüdischen Festen auf den Tisch und stehen beispielhaft für die Fusion der traditionellen Küche mit den Einflüssen der neuen Welt.

 

Unsere Version setzt auf eine Kartoffel-Füllung und einen Frischkäse-Vollkorn-Teig:

 

 

Zutaten für die Knishes:

 

• 100 g Dinkelmehl Typ 630
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 1/2 Pck. Weinsteinbackpulver
• Salz
• 1 EL braunen Zucker
• 1 Ei [Größe M]
• 1 EL Sonnenblumenöl

 

Alle Zutaten mit Wasser zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Teig verkneten. Diesen mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.

 

• 200 g gegarte Salzkartoffeln [am besten vom Vortag]
• 60 g Frischkäse [Rahmstufe]
• Petersilie
• Schnittlauch
• Muskatnuss
• Salz, Pfeffer

 

Die Kartoffeln zerdrücken und mit Frischkäse, Kräutern und Gewürzen gut vermengen. Ebenfalls

Im Kühlschrank ziehen lassen.

 

• 1 Eigelb [Größe M]
• 2 EL [Hafer-]milch

 

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

 

Den Teig in 10 Portionen teilen und diese sehr dünn, kreisrund ausrollen. Etwas von der Füllung in die Mitte geben und den Teig darüber verschließen.

 

Eigelb und Milch verquirlen und die Kugeln damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten goldbraun backen.

RUGELACH [HÖRNCHEN MIT MOHNFÜLLUNG UND PFLAUMENMUS]

 

Rugelach sind ein [süßes] Gebäck in Form eines Hörnchens. Auch sie gibt es in New York an jeder Straßenecke, obwohl sie ursprünglich eine Erfindung polnischer Juden gewesen sein sollen. 

 

Was die Füllung betrifft gibt es kaum Grenzen [solange man sich nicht an bestimmte, religiöse Regeln halten muss…]

 

In unserer Version setze ich auf einen meiner Favoriten: Mohn. Außerdem mache ich es etwas anders und verzichte auf den meist Butterlastigen Teig mit Frischkäse und greife lieber zum Alleskönner in der heimischen Backstube: dem Hefeteig.

 

Wer dann noch den vollendeten Genuss haben möchte taucht die kleinen Kerlchen einfach in etwas Pflaumenmus. Damit werden die Rugelach zur perfekten, süßen Ergänzung unseres Vorspeisen-Buffets.

 

 

Zutaten für die Rugelach:

 

• 200 g Dinkelmehl Typ 630
• Salz
• 1/2 Pck. Trockenhefe
• 2 EL Zucker
• 40 g Frischkäse [Rahmstufe]

 

Alle Zutaten mit ca. 100-150 ml Wasser zu einem glatten, aber nicht klebrigen Teig verkneten. Diesen abgedeckt und bei Raumtemperatur ca. 3-4 Stunden ruhen lassen.

 

• 100 ml [Hafer-]sahne
• Piment, Muskatnuss, Zimt, Vanille
• 1 TL Kakaopulver
• Salz
• 50 g gemahlenen Mohn
• 20 g Apfelmus
• 1 Eigelb [Größe M]
• 100 g Magerquark

 

• nach Belieben: Pflaumenmus zum Dippen

 

Hafersahne mit den Gewürzen aufkochen und den Mohn einrieseln lassen. Rühren bis die Masse andickt. Kurz abkühlen lassen, dann die übrigen Zutaten unterziehen und komplett auskühlen lassen.

 

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

 

Den gegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreise ausrollen. Die Füllung darauf streichen und die Teigplatte wie eine Pizza in 8 Stücke schneiden. Diese dreieckigen Stücke von der breiten zur schmalen Seite aufrollen und auf ein Backblech legen.

 

Die Rugelach im vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen.

 

Nach Belieben mit dem Pflaumenmuss servieren.

 

Die Hörnchen lassen sich auch sehr gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.