VEGANE LEBERWURST MIT FRÜCHTEBROT
[für 4 Portionen Leberwurst; 2 kleine Brotlaibe]
Mit Leberwurst verbinde ich ein sehr traumatisches Erlebnis meiner Kindheit.
Diese Form einer Kochwurstsorte gehörte zu Kindergartenzeiten nämlich zu meinen absoluten Favoriten auf der Brotzeittafel. Besonders die klassische Variante mit Schnittlauch. Wenn wir also Abends zusammen am Tisch saßen und Mama mir mein Brot schmierte, durfte es gerne viel von der leckeren Leberwurst sein. Je dicker desto besser. Am besten so, dass man nach dem ersten Biss einen deutlichen Zahnabdruck sehen konnte!
Als ich dann in den Ferien bei meinen Großeltern war und wir uns zum alltäglichen, warmen Mittagessen an den Tisch setzten, wärmte sich meine Oma in der Mikrowelle etwas auf, dass ich aus heutiger Sicht schlicht als roten, wabbeligen Glibber bezeichnen kann. Zumindest war das meine kindliche Wahrnehmung und ich weiß noch, dass ich sie mit tellergroßen Augen ansah.
„Was ist das?“
„Das ist Rinderleber.“
Sie schnitt sich genüsslich ein Stück ab und verspeiste es zusammen mit den armen, wehrlosen Kartoffeln. Noch immer war ich ziemlich perplex und das muss sie bemerkt haben, denn um die Sache irgendwie besser zu machen, schob sie hinterher:
„Das ist auch in Leberwurst drin.“
Natürlich hatte sie die Sache so alles andere als besser gemacht. Von jenem Tag an war ich mit Leberwurst und Innereien fertig. Ich verurteile niemanden dafür, der seine ganze Freude an dem Genuss hat, aber ich selbst kann einfach nichts essen, vor dem ich mich ekel.
Weil aber der reine Geschmack von Leberwurst nie mein Problem war, habe ich es mir zu meiner persönlichen Mission gemacht, eine vegetarische Variante zu entwickeln, die ich ohne Visionen von in der Mikrowelle aufgewärmter Leber verspeisen kann. Grundlage sind Maronen und ein paar Gewürze, die auch in die herkömmliche Variante kommen. Damit ist meine Leberwurst letztendlich sogar vegan.
Zusammen mit dem raffinierten Früchtebrot ist die Leberwurst perfekt zur Brotzeit, als Snack oder vielleicht sogar als weihnachtliche Vorspeise der etwas anderen Art.
Zubereitung
Zutaten für das Früchtebrot:
- 300 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Dinkelmehl Typ 630
- Salz
- 1 TL gemahlenen Kaffee
- 1 TL Backkakao
- je eine Prise gemahlene Muskatnuss und Bockshornkleesamen
- 2 TL gemahlenen [grünen] Pfeffer
- 150 g gemischtes Trockenobst [in unserem Fall Datteln, Aprikosen und Cranberries]
- 100 g gemischte Nüsse [in unserem Fall Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse]
- 20 g Zuckerrübensirup
- 10 g frische Hefe
- 75 g Sauerteig
Alle trockenen Zutaten verrühren.
Das Trockenobst fein schneiden, die Nüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten und fein hacken.
Zuckerrübensirup, Hefe und etwas Wasser verrühren. Die Mischung zusammen mit dem Sauerteig, den Früchten und den Nüssen zum Mehl geben und alles mit ca. 200-250 ml Wasser zu einem glatten, geschmeidigen, aber nicht klebrigen Teig verkneten.
Diesen in eine saubere Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur ca. 5-6 Stunden gehen lassen.
Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Stangen formen und mit einem Geschirrtuch abdecken.
Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brotstangen mit Wasser bepinseln und im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.
Zutaten für die Maronen-Leberwurst:
- 200 g gegarte und vakuumierte Maronen
- 1 EL Zuckerrübensirup
- 1 EL Apfelessig
- 1 EL [salzreduzierte] Sojasauce
- je eine Prise getrockneten Ingwer, Thymian, Majoran und Piment
- [3 Tropfen Liquid Smoke]
- Schnittlauch, gehackt [frisch oder TK]
- Salz, Pfeffer
Maronen mit Sirup, Essig, Sojasauce, Gewürzen und dem Liquid Smoke pürieren. Dazu so viel Wasser wie notwenig hinzugeben, die Menge variiert. Ihr könnt hier auch entscheiden, welche Konsistenz die Leberwurst haben soll. Wir lassen meistens noch ein paar gröbere Stückchen darin.
Den Schnittlauch unter die Leberwurst rühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag kann auch groben Pfeffer verwenden.
Richtig gut schmeckt die Leberwurst neben dem Früchtebrot auch zu frischen Apfelspalten.
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