ESTLAND CHALLENGE: WÜRZIGER FUSIONS-EINTOPF, KÖSTLICHES MUST LEIB UND KOHUKE
[für 4-6 Portionen, Brotrezept für eine große Kastenform]
Ich sage es euch ganz ehrlich: Estland hatte ich überhaupt nicht auf dem Zettel. Den größten Teil meines Lebens gehörte dieses Land zur Sowjetunion von der man nicht so gerne sprach und zu meinen Schulzeiten war Erdkunde nicht gerade mein Steckenpferd. Später dann hatte ich die Staaten des Baltikums einfach nicht auf dem Schirm. Was für ein Verlust!
Beim Recherchieren zu der Challenge kam ich aus dem Staunen nicht heraus. Was für zauberhafte Städte, was für wunderschöne Strände, was für reizvolle Landschaften und was für nette, eigenwillige und sympathische Menschen mit köstlichen Rezepten!
Habt ihr gewusst, dass es in Estland ein Grundrecht ist, Internet zur Verfügung zu haben? Dagegen sind wir Hinterwäldler.
Beim Forschen nach Rezepten fiel mir auf, dass die Esten eine ähnlich gute Vorliebe für gutes Brot haben, wie wir [Da konnte ich einen Teil des Challenge-Menüs gleich an meine Königin der Teige abschieben…]
Guten Appetit wünschen sich die Esten mit „Jätku leiba“ was soviel wie „möge das Brot ausreichen“ bedeutet. Sehr sympathisch!
Aus den zahlreichen herrlichen Eintöpfen habe ich mir zwei ausgesucht, die ich miteinander kombiniert habe. Die Mischung aus Ühepajatoit [Einkesselessen] und Mulgikapsad [Sauerkrauteintopf] ist richtig würzig lecker, auch ohne Fleisch! Dazu gab es dein klassisches Roggenbrot, inspiriert vom estischen Must leib.
Da Reiseblogger, die in Estland waren alle ein Loblied auf die allgegenwärtige Süßigkeit Kohuke sangen, wollte ich das auch unbedingt ausprobieren. Richtig lecker, das kann ich euch versprechen!
Also, viel Spaß beim Nachkochen und Jätku leiba!
Zubereitung
Zutaten Eintopf
- 4-5 getrocknete Steinpilze
- 500 g Kartoffeln
- 1 kleine Steckrübe
- 1 Bund Suppengrün
- 500-700 ml Gemüsebrühe
- Pfeffer
- Salz
- etwas Umamipaste
- Optional: etwas Liquid Smoke
Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Kartoffeln. Steckrübe und Suppengrün in feine Würfel schneiden. Pilze fein hacken und in etwas Öl in einem Bratentopf anbraten. Gewürfeltes Gemüse dazugeben und anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Sauerkraut dazugeben. Mit den Gewürzen pikant abschmecken.
Zutaten Kohuke:
- 3-4 EL Kokosraspel
- 250 g Magerquark
- Zucker nach Geschmack
- etwas Hafercreme
- ½ Vanilleschote, ausgekratzt
- 1 TL Ahornsirup
- Zartbitterkuvertüre
Kokosraspel ohne Fett in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen. Quark mit Hilfe eines Tuches sehr gut ausdrücken. Kokosraspel, Quark, Zucker, Hafercreme, Vanille und Ahornsirup gut verrühren.
Aus der Masse Kugeln formen und kalt stellen. Die Kuvertüre schmelzen und die Kugeln damit überziehen. Kugeln für ca. 30 Minuten in den Tiefkühler stellen, anschließend bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Diese Variante mit den Kokosraspel habe ich ausprobiert, in Estland gibt es Kohuke mit allen möglichen Zutaten. Quark ist ein Muss, der Rest ist frei wählbar. Früchte, Gewürze, Nüsse oder Quark pur, alles ist erlaubt.
MUST LEIB - ESTNISCHES ROGGENBROT
Roggen wird in Estland seit über 1000 Jahren angebaut und im Mittelalter galt das Land sogar als bedeutendster Roggenexporteur der Welt. Viele bäuerliche Bräuche sind rund um das Getreide entstanden und haben auch heute noch Bedeutung. Man kann also zu Recht von einer Art Nationalheiligtum sprechen, vor allem wenn man liest, dass es einen Verein von rund 100 Privatpersonen gibt, die sich dem Schutz und der Pflege des Roggens und seiner Bedeutung verschrieben haben.
Das ‚must leib‘ ist das landestypische Schwarzbrot [selbstverständlich aus Roggenmehl], das es in verschiedenen Varianten in ganz Estland gibt. Es hat eine milde Süße und wird zu allem möglichen gegessen. Gerade als Begleiter zu Suppen und Eintöpfen macht es sich ganz hervorragend.
Ich habe mich von verschiedenen Rezepten inspirieren lassen und doch meine ganz eigene Variante entwickelt. Der Teig braucht zwar etwas Zeit zum gehen, aber die Geduld lohnt sich und man wird mit einem aromatischen, herrlich saftigen Brot belohnt, dass pur, mit gesalzener Butter oder als Grundlage für würzigen Käse eine gute Figur macht.
Zutaten:
- 30 g Kürbiskerne
- 110 g Sonnenblumenkerne
Die Mischung in 140 ml kochendem Wasser mindestens 2-3 Stunden quellen lassen. Alternativ über Nacht stehen lassen.
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 1 EL Backmalz
- 1 TL gemahlenen Kaffee
- eine Prise Bockshornklee
- 40 g Zuckerrübensirup
- 15 g frische Hefe
- 150 g flüssigen Sauerteig
Beide Mehlsorten mit Malz, Kaffee und Bockshornklee mischen. Die gequollene Körner-Mischung hinzufügen.
In einer Schüssel den Rübensirup mit Hefe und etwas Wasser glatt rühren. Die Mischung zusammen mit dem Sauerteig zum Mehl geben und alles mit etwa 350-400 ml Wasser zu einem sehr feuchten Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass das ganze Mehl eingearbeitet wird.
Den gerührten Teig mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 10 Stunden ruhen lassen.
Nach der Gehzeit den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein ofenfestes Gefäß mit Wasser auf den Boden stellen.
Eine Kastenform fetten und den gegangenen Teig einfüllen.
Das Brot im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen, dann die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Temperatur auf 220°C herunterschalten und das Brot weitere 10 Minuten backen. Nun das Wasser entfernen, Temperatur auf 190°C reduzieren und das Brot ca. 55 Minuten fertig backen.
Die Form herausnehmen und den Ofen ausschalten. Kurz warten, dann das Brot aus der Form lösen und im noch warmen Ofen 20 Minuten ruhen lassen. Nun herausnehmen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
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