ZATAR-KNUSPERFISCH MIT TAHINI-SÜSSKARTOFFEL-PÜREE
[für 4 Portionen]
Rezepte für Tahini gibt es [dokumentiert] bereits seit dem 13. Jahrhundert. Die Ursprünge der Sesampaste liegen demnach wohl in Persien, von wo sie ihren Weg in den nahen Osten, aber auch in den asiatischen und afrikanischen Raum gefunden hat. Zu Beginn war die Zubereitung aus geröstetem Sesam überwiegend den reichen Bevölkerungsschichten vorbehalten. Vielerorts verwendete man sie sogar in der Medizin. Heute ist sie ein Grundpfeiler vieler Küchen, sowohl im nahen Osten als auch in Asien und Afrika.
Mitte des vergangenen Jahrhunderts wurde sie dann auch zunehmend in Amerika und Europa verwendet, wo man sie zu Beginn aber überwiegend in Health Food Stores und Reformhäusern fand.
Meine Liebe zu der aromatischen Sesampaste entbrannte erst diesen Sommer so richtig. Bis dato hatten wir immer das Pech an Varianten zu geraten, die weder besonders lecker waren, noch durch eine besondere Würze überzeugen konnten. Erst mit dem Besuch im türkischen Supermarkt [dem irdischen Paradies für Gewürze und Würzsoßen] bekamen wir eine Version in die Finger, die seitdem in so gut wie jeden Dip, jedes Dressing und auch sonst jedes Gericht wandert, das auf den Tisch kommt.
Jetzt verstehe ich also, warum Tahin in der levantischen Küche einen solchen Stellenwert hat und in so gut wie jedes Gericht hineingehört. Auch wir sind dabei immer wieder überrascht wie vielseitig die Sesampaste sein kann. Nicht nur im klassischen Hummus ist sie ein absoluter Genuss. Auch Soßen, Gebäck und Süßspeisen bekommen mit ihr einen richtigen Kick.
So auch das Süßkartoffel-Püree, das einmal getestet für so gut befunden wurde, dass es mittlerweile zu unseren Standard-Gerichten gehört. Es ist wunderbar fein und sämig und besticht mit einem [nicht zu dominanten] Sesam-Aroma. Dazu gab es einen knusprigen Fisch aus der Pfanne. In der Panade aus Maisgrieß verbirgt sich Barbaras selbstgemischtes Zatar.
Diese Würzmischung gab es bei uns bereits als Zutat für weiche Grieß-Brötchen und ist seitdem aus dem Gewürzregal in der Küche nicht mehr wegzudenken. Sie passt sehr gut zu dem zarten Fischfilet in seiner knusprigen Hülle.
Wer mag kann noch einen schlichten Dip aus Crème lédgère, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu kombinieren. Das Gericht funktioniert aber auch ohne ganz hervorragend.
Zubereitung
Zutaten für das Zatar:
[Mischung sollte idealerweise über Nacht ziehen!]
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1 TL Kreuzkümmel
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2 TL Sesam
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1 TL Meersalz
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1 TL Oregano
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1 TL Sumach
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1 TL Thymian
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½ TL Pfeffer
Kreuzkümmel und Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Zusammen mit dem Meersalz mörsern. Alle Gewürze mischen und möglichst über Nacht [in einem fest verschlossenen Gefäß] ziehen lassen.
Zutaten für das Süßkartoffel-Püree:
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500 g Süßkartoffeln
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500 g mehligkochende Kartoffeln
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50 g Crème lédgère
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50 g Tahini
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100 g Hafercreme zum Kochen
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1 Spritzer Zitronensaft
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Muskat, Sumach, Bochshornklee
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Salz, Pfeffer
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[Honig nach Belieben]
Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Diese in Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Anschließend abgießen und ausdampfen lassen.
Créme lédgère, Tahini, Hafercreme und Zitronensaft verrühren. Die Mischung zu den lauwarmen Kartoffeln geben und mit den Quirrlen des Handrührgeräts cremig aufschlagen.
Je eine Prise der Gewürze hinzugeben und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch etwas Honig unterrühren, wenn ihr es etwas süßer haben möchtet.
Wir essen das Püree gerne lauwarm zum Fisch. Wer es lieber heiß mag, sollte es erwärmen, sobald der Fisch in der Pfanne ist.
Zutaten für den Fisch:
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160 g Maisgrieß [Polenta]
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2 TL Zatar
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500 g Zanderfilet
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1 Ei [Größe M]
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Öl zum Braten
Polenta mit Zatar mischen und auf einem flachen Teller verteilen. Fischfilet in 5-6 Stücke teilen und salzen. Ei auf einem flachen Teller verquirlen. Filetstücke erst in Ei, dann in der Polenta wenden. Fisch von jeder Seite ca. 3-4 Minuten braten.
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