Gemüsesülze mit Dinkel-Wurzelbrot

GEMÜSESÜLZE MIT DINKEL-WURZELBROT

[für 6-8 Portionen]

Als ich in einem Kochbuch aus den 60er Jahren blätterte, fiel mir einmal mehr auf, wie ordentlich und „symmetrisch“ in diesem Jahrzehnt alles sein musste.

Die Hausfrau war adrett und mit makelloser Schürze angetan und brachte nur mit krauser Petersilie dekorierte Speisen auf den wohl gedeckten Tisch [ich musste immer an den „Jäger im Reisrand“ von Loriot denken, kennt ihr den?].

Den Gipfel der Ordnung bildete eine Gemüsesülze, in der die Möhrenscheiben in Blümchenform geschnitten und die Erbsen wie auf einer Perlenschnur aufgereiht waren.

Sülze, alleine schon das Wort! In den 50er und 60er Jahren war das ein Armenessen, da man mit recht wenig Zutaten eine große Menge Essen herrichten konnte. Außerdem benötigte man keine teuren Lebensmittel dafür [Schweinsköpfe und ähnliche Leckereien…]

Irgendwie hat mich das Thema dann doch nicht losgelassen und ich habe meine eigene Sülze geschaffen. Ich habe das Gelee mit Gelatine hergestellt, aber es funktioniert ganz sicher auch mit Agar Agar, dann wäre das Schätzchen vegan.

Mit frischem Brot oder wie früher mit Bratkartoffeln kommt die pikante süßsaure Note am besten zur Geltung.

Zubereitung

Zutaten:

1 Bund Suppengrün, grob geschnitten
1 Zwiebel, grob gehackt
2 getrocknete Steinpilze, gehackt
1 Glas Spargel [Flüssigkeit auffangen]
1 Glas ganze Champignons [Flüssigkeit auffangen]
1 Möhre, geschnitten und vorgegart
½ Tasse TK-Erbsen
etwas Weißweinessig
Salz
Gelatine oder Agar Agar

Suppengrün, Zwiebel und Steinpilze kurz anbraten, mit einem Liter Wasser aufgießen und mindestens 45 Minuten kochen lassen.

Gemüse aus dem Topf nehmen und die Brühe filtern [eine Arbeit, die sich auf jeden Fall lohnt, da das Gelee dann schön klar wird].

Etwas Spargelwasser, ein wenig Champignonwasser und Essig mit der Gemüsebrühe auf etwa 400-500 ml auffüllen, mit Salz und eventuell etwas Zucker kräftig abschmecken. Gelatine bzw. Agar Agar nach Vorschrift auf der jeweiligen Packung vorbereiten und in die Brühe geben. In eine Form gießen und das Gemüse einschichten. Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Zutaten für das Dinkel-Wurzelbrot:

400 g Dinkelmehl Typ 630
1 EL Backmalz [ersatzweise Zuckerrübensirup]
8 g frische Hefe
Salz

Am Vortag 100 g Mehl, Backmalz und Hefe mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. Den Vorteig 1 Stunde mit Frischhaltefolie abgedeckt und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für den Hauptteig den gegangenen Vorteig mit dem restlichen Mehl, Salz und ca. 200-250 ml Wasser verrühren. Der Teig sollte geschmeidig und weich sein, aber nicht zu stark kleben.

Den Teig erneut mit Frischhaltefolie abdecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ohne ihn zu stark zu kneten zu einem ca. 30-40 cm langen Strang formen. Diesen nun in sich verdrehen, auf ein Backpapier legen und mit Wasser bepinseln. Abgedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech in die mittlere Schiene schieben und ein ofenfestes Gefäß mit Wasser auf den Boden stellen.

Sobald der Ofen vorgeheizt ist, das Blech herausholen und das Brot vorsichtig mithilfe des Backpapiers darauf ziehen. Erneut mit Wasser bepinseln und anschließend für 35-40 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit das Gefäß mit Wasser entfernen.

Das Brot nach dem Backen auf einem Rost komplett abkühlen lassen.