Cajun-Lachs mit Laugen-Kräuter-Brötchen

CAJUN-LACHS MIT LAUGEN-KRÄUTER-BRÖTCHEN

[für 4-6 Personen]

Ich liebe Gewürze und das Mischen und Experimentieren mit ihnen macht mir einen Riesenspaß. Mehrfach hatte ich quasi „im Vorbeigehen“ schon von der Cajun-Küche gehört und wollte nun endlich mal genau wissen, worum es dabei geht.

Genau genommen haben die aus Kanadas Atlantikprovinzen vertriebenen akadischen Franzosen diese Küche erfunden. Diese Franzosen ließen sich im Süden Louisianas nieder und brachten ihre Art zu kochen mit.

Im Grunde funktioniert es wie in vielen anderen Stilrichtungen des Kochens auch: Arme Leute, die aus dem, was vorhanden ist, das Beste machen. Es mischte sich auch der Einfluss der Schwarzen Louisianas in diese Art des Kochens und es entstanden die herrlichsten Gerichte, deren Hauptbestandteile zumeist Bohnen, Süßkartoffeln, Reis, Schweinefleisch, Flusskrebse und Aligatoren waren.

Würzige Eintöpfe werden immer mit der „heiligen Dreifaltigkeit“ zubereitet: Einer Roux aus Paprikaschoten, Zwiebeln und Staudensellerie, angeschmort mit Mehl. Fehlen darf auf gar keinen Fall die Schärfe [Tabasco wurde tatsächlich in Louisiana erfunden].

Ich wollte nun einen Klassiker der nordischen Küche, den gebeizten Lachs mit der Würze des amerikanischen Südens mischen und herausgekommen ist dieses hervorragende Fischgericht.

Zubereitung

Zutaten für das Cajun-Gewürz:

2 EL gedörrter Sellerie, Zwiebel und Knoblauch, gemahlen [alternativ Knoblauch- und Zwiebelsalz]

[Lässt sich alternativ auch selbst herstellen: einfach dünne Zwiebelringe, Sellerie- und Knoblauchscheiben bei 150°C Ober- und Unterhitze mindestens 1 Stunde trocknen. Das Gemüse komplett abkühlen lassen und anschließend fein mahlen.]

1 TL Cayennepfeffer
2 TL Paprika, edelsüß
½ TL schwarzer, grober Pfeffer
1 MSP Kreuzkümmel
1 TL brauner Zucker
1 TL Meersalz

Alles mischen und möglichst über Nacht ruhen lassen.

Zutaten für den Lachs:

500 – 600 g Lachsfilet mit Haut
die Hälfte der Gewürzmischung
2 EL Meersalz
1 EL brauner Zucker

Zutaten mischen und die Hälfte davon in eine Auflaufform streuen. Den Lachs mit der Hautseite darauf legen und den Fisch mit der restlichen Mischung bestreuen. Mit Folie abdecken, Lachs beschweren [Ich nehme ein Küchenbrettchen und zwei größere Steine. Es funktionieren aber auch Konservendosen.] Lachs für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Form wenden, wieder beschweren und noch einmal über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren dünne Streifen abschneiden.

Tipp: Wir haben unsere Sandwiches noch etwas veredelt: einfach je eine rote und eine gelbe Parika Schote in Stücke schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Sobald sie beginnt weich zu werden mit Cajun-Gewürz und Salz abschmecken. Wer es richtig scharf mag gibt noch Chili oder Tabasco hinzu.

Für die weiße Creme einfach 200 g Crème lédgère mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer glatt rühren.

Nun einfach auf das untere Brötchen Creme streichen, Lachs darauflegen und alles mit etwas würziger Paprika krönen. Für Frische eignet sich kräftiger Salat wie beispielsweise Rucola.

Zutaten für die Laugen-Kräuter-Brötchen:

Ich bin schon immer ein riesiger Fan von frischem Laugengebäck. In meinem direkten Umfeld kenne ich ehrlich gesagt auch niemanden, der es nicht ist. Denn diese Klassiker des Bäckerhandwerks sind einfach eine absolute Freude: krosses, salziges Äußeres und eine weiche, luftige Krume. Sie Zuhause selber genauso hinzubekommen ist absolut kein Hexenwerk und seid wir einmal damit begonnen haben, ist das in unserem Haushalt konsumierte Laugengebäck überwiegend hausgemacht.

In diesem speziellen Fall setzen wir dem Klassiker einfach mit ein paar frischen Kräutern die Krone auf. Die wandern fein gehackt in unseren bewährten Hefeteig, der mit dem kleinen Anteil Frischkäse besonders weich wird. Nach dem Laugenbad und einer Runde Ofen sind die Brötchen dann die perfekte Grundlage für den würzigen Cajun-Lachs!

1 Bund frische Kräuter [z.B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Oregano oder Rucola]
10 g frische Hefe
1 EL Zucker
400 g Dinkelmehl Typ 630
Salz
60 g sehr weiche Butter
40 g Frischkäse Rahmstufe

50 g Natron
3 EL Zucker

Die Kräuter sehr fein hacken und zur Seite stellen.

Mehl und Salz vermischen. Die Hefe mit dem Zucker und einem Schluck lauwarmem Wasser verrühren. Anschließend mit Butter, Frischkäse und den gehackten Kräutern zum Mehl geben und mit ca. 150-200 ml Wasser zu einem glatten, geschmeidigen, aber nicht klebrigen Teig verkneten.

Diesen in eine saubere Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig nun 3-4 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Nach der Gehzeit auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8-10 Teile teilen. Diese zu Brötchen formen und auf einem Backblech abgedeckt ruhen lassen.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In der Zwischenzeit 150 ml Wasser aufkochen. Natron und Salz einrühren und die Mischung vom Herd nehmen.

Die Brötchen nun je dreimal mit der Natron-Mischung bestreichen. Anschließend im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten backen.

Auf einem Rost etwas abkühlen lassen und zum Fisch servieren.