Matrosenliebe [Matjes mit Apfelgelee] und Malzbier-Vollkornbrötchen

MATROSENLIEBE [MATJES MIT APFELGELEE] UND MALZBIER-VOLLKORNBRÖTCHEN

[für 4 Portionen Matjes mit Gelee und 8 Brötchen]

Jeder hat eine ganz eigene Beziehung zum Begriff Heimat. Für mich und meinen geliebten Norden sind es Schlaglichter, die vor meinem inneren Auge auftauchen und die mir ein wohliges Gefühl von Zuhause vermitteln.

Meine Großmutter, die in ihrer winzig kleinen Küche Heringe für die ganze riesengroße Familie brät. Die überdimensionale dreieckige Tafel Schokolade, die Oma immer von der Butterfahrt mitbrachte. Mein damals fünfjähriger Neffe Julius, der mit roten Wangen und blitzenden Augen Hans Albers imitiert [...hast du deine blonden Haare schwarz gefärbt, vielleicht auch rrrrrot…]. Die Besuche im Millerntorstadion mit Thies und Pauline, und man spürt das Herz von St. Pauli.

Der ganz spezielle Geruch der Elbe im Sommer. Und jedes Jahr aufs Neue der herrliche Geschmack des Glückstädter Matjes. Matjes ist unübertroffen und ich liebe unsere niederländischen Nachbarn für diese Erfindung.

Matjes mit Apfel zu kombinieren ist ja nicht neu, ein Apfel gehört in die klassische Sauce nach Hausfrauenart. Ich mag den Matjes aber lieber ohne weiße Sauce und habe deshalb ein lecker fruchtiges Apfelgelee gemacht. Dann muss ich hier nur noch die Königin der Backstube werken lassen und alles wird fantastisch!

Zubereitung

Zutaten für Matjes und Apfelgelee:

2-3 EL Apfelessig
ein Schuss Calvados [optional]

beides mit gutem Apfelsaft zu 250 ml auffüllen

1 Stück Ingwer
Geliermittel nach Wahl, an die Flüssigkeitsmenge angepasst.*
Salz, Zucker, grober Pfeffer

5 Matjesfilets
gehackte Petersilie
1 rote Zwiebel; in Ringe geschnitten

Flüssigkeiten mischen, den Ingwer hineingeben und aufkochen. Abkühlen lassen. Ingwer entfernen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Hier sollte man darauf achten, dass es etwas überwürzt ist, da das Gelee beim Erkalten Würze „frisst“.

Die Gelatine nach Vorschrift in den etwas abgekühlten Sud einrühren und in eine Schüssel umfüllen. Mehrere Stunden kalt stellen. Matjes kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen. Gelee in kleine Würfel schneiden, mit Zwiebelringen und Petersilie zum Matjes servieren.

*Wir verwenden Rindergelatine von einem Bioerzeuger in der Schweiz. Selbstverständlich könnt ihr die handelsübliche Blattgelatine oder Agar Agar verwenden, ihr müsst dann die Dosierung und Anwendung des gewählten Produkts auf die Flüssigkeitsmenge im Rezept anpassen.

Zutaten für die Malzbier-Vollkorn-Brötchen:

Ausnahmsweise mal kein Brot mit langer Gehzeit und meiner Lieblingszutat: der Backhefe. Manchmal darf es auch schnell gehen und diese Brötchen sind der Beweis dafür, dass das nicht bedeutet auf den ultimativen Brotgenuss zu verzichten. Durch das malzige, etwas sirupartige Erfrischungsgetränk und den Vollkornschrot kommen die Brötchen kernig und herb daher. Zusammen mit dem Apfel werden sie dann zum idealen Matjes-Begleiter [natürlich eignen sie sich genauso gut für Käse, Marmelade oder Wurst…]

Zum Fisch passen sie aber nicht zuletzt deshalb so gut, weil Malzbier noch in den 30er als ‘Seefahrer-Malz’ bekannt war. Matrosen bekamen von den Kapitänen jeder eine Ration mit an Bord, die Mangelerscheinungen vorbeugen sollte. Was geht also besser zum fangfrischen Matjes, als eine Portion Seefahrer-Power in Form von kernigen Vollkornbrötchen?

100 g Vollkornschrot [ich verwende eine Mischung aus Hafer- und Weizenschrot; es eignet sich aber auch jedes andere Getreide]
200 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl Typ 550
1 Pck. Weinsteinbackpulver
je eine Prise gemahlener Kreuzkümmel, Muskatnuss und Bochshornklee
Salz
1 säuerlicher Apfel; geschält und gewürfelt
200 – 250 ml Malzbier

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Vollkornschrot bis auf 2 EL mit dem Mehl, Backpulver, Gewürzen und Salz vermengen. Den Apfel unterrühren und nun nach und nach das Malzbier hinzugeben, bis ein glatte, nicht klebriger Teig entstanden ist. Die Menge der benötigten Flüssigkeit variiert dabei.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von ca. 20 cm Ø flachdrücken. Diesen nun mit einem scharfen Messer [wie eine Torte] in 8 Stücke schneiden.

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Rost legen, mit Wasser bestreichen und mit dem übrigen Vollkornschrot bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten leicht bräunlich backen.