Bagels mit Lox. Bei diesem jüdischen Brunch-Gericht handelt es sich um einen kulinarischen Klassiker, der nahezu untrennbar mit New York verbunden ist. Interessant ist allerdings, wie es überhaupt dazu kommen konnte, dass dieser Kombination zu dem werden konnte, was sie heute ist. Schuld sind quasi Eggs Benedict [Englischer Muffin, halbiert und belegt mit einem pochierten Ei, Schinken und Sauce Hollondaise].
Dieses klassische, aber nicht mal ansatzweise koschere Brunch-Gericht setzte sich in den 1930er Jahren in New York durch und wurde zum absoluten [wie wir heute sagen würden] Trend-Food. Die jüdische Bevölkerung konnte sich an diesem Hype allerdings nicht erfreuen. Ihre Religion verbot ihnen den Genuss der Eggs Benedict.
Stattdessen setzten sie auf ihren Erfindungsreichtum und eine absolut bewährte Kombination: sie tauschten Muffin durch Bagel, setzten auf Frischkäse statt Hollondaise und krönten alles mit Lachs statt Schinken.
Das sie damit einen zeitlosen Klassiker schaffen würden, wussten sie damals wohl noch nicht, aber wir heute lieben unseren Bagel noch immer mit einer dicken Schicht Frischkäse und wunderbarem Lachs.
Unser Version stellt den Klassiker wieder etwas auf den Kopf. Zwar halten wir uns an das traditionelle Bagel-Rezept, kombinieren diese aber mit einem schwedischen Klassiker: hausgemachtem Gravad Lax, den Barbara nach der Beiz-Zeit, zweimal unterschiedlich mariniert hat.
Zusammen mit einem hausgemachten Meerrettisch-Frischkäse ist es ein absoluter Genuss!
Anmerkung: Der gebeizte Lachs schmeckt auch hervorragend zu Kartoffeln, im Salat oder als Bestandteil eines Buffets. Ebenso lassen sich die Bagels ganz wunderbar mit anderen Belegen kombinieren. Ihr könnt die Rezepte also auch ganz unabhängig voneinander zubereiten!
NEW YORK-STYLE BAGELS
[für 8 Stück]
Zunächst entschuldige ich mich am besten gleich zu Beginn: diese Teigkringel werden zwar als ‘New York-Style Bagels bezeichnet, sind es aber streng genommen gar nicht. Denn ihnen fehlt eine wirklich essentielle Zutat, an die ich auch mit größter Mühe [und nicht zuletzt wegen Corona] nie herangekommen wäre: das New Yorker Wasser.
Kein Witz! Der New Yorker Bagel Bäcker, der das traditionelle Handwerk auch in Zeiten von TK-Produkten und Fertigware noch mit größter Hingabe betreibt, schwört auf die Qualität des Trinkwassers in der Stadt, die niemals schläft.
Wer hier also versucht welche zu backen, muss wohl damit leben, dass sie nie so ganz schmecken werden, wie im New Yorker Deli. Das ist aber kein Grund es gar nicht erst zu probieren. Die meisten Vorschriften bei der Bagel-Produktion lassen sich nämlich auch am heimischen Herd sehr gut umsetzen.
Zunächst braucht man sehr eiweißhaltiges Mehl, am besten eignet sich bei uns Weizenmehl Type 550. Dann darf der Teig auf keinen Fall zu weich werden, eine feste Konsistenz ist entscheidend. Darüber hinaus gehört der Teig über Nacht in den Kühlschrank und muss vor dem Tauchgang präzise geformt werden. Das klingt alles sehr kompliziert … ist es aber nicht. Wer die Sache nicht zu ernst nimmt und einfach Spaß beim Backen hat, bekommt die perfekten Bagels.
Das ursprünglich von polnischen Juden nach Amerika gebrachte Gebäck hat seine spezifische Ringform übrigens aus relativ simplen Gründen: die Straßenverkäufer [nicht selten ohne gültige Erlaubnis unterwegs…] konnte die frischen Teiglinge so ganz einfach transportieren und vor allem auch schnell wieder verschwinden, wenn Ordnungshüter in der Nähe waren.
Wo die Wurzeln des Bagels liegen, weiß niemand ganz genau. Seine Ursprünge verschwimmen etwas. Erstmals erwähnt wurden sie aber in mittelalterlichen Aufzeichnungen aus Krakau, in denen berichtet wird, dass man Frauen, die gerade entbunden hatte, mit Bagels beschenkte.
Und obwohl in New York früher sage und schreibe 4 Bäcker gleichzeitig in die Bagel-Produktion involviert waren, gelingen sie auch ganz hervorragend wenn man alleine ist! Drängt sich einem da nicht geradezu ein Witz auf … Wie viele Bäcker braucht es, um einen Bagel zu… ok, vergessen wir das und kommen lieber zum Rezept.
Wer neugierig ist, erfährt unter diesem übrigens, was es mit den geheimnissvollen Bagel-Mitten auf sich hat …
Zubereitung
Zutaten für den Teig:
-
500g Weizenmehl Typ 550
-
½ Pck. Trockenhefe
-
25g Gerstenmalzsirup*
-
2 TL Salz
*[diesen verwendet man traditionell in New York, um dem Bagel seine charakteristische, leichte Süße zu verleihen. Bei uns bekommt man ihn entweder online, im Biosupermarkt oder im Reformhaus. Ersatzweise einfach Zuckerrübensirup verwenden!]
Das Mehl mit der Trockenhefe vermengen. Zusammen mit Gerstenmalzsirup, Salz und ca. 250-300 ml lauwarmem Wasser einen festen, nicht zu weichen Teig kneten.
Diesen in eine saubere Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
[Wer es eilig hat einfach die Hefemenge verdoppeln und den Teig 2-3 Stunden bei Raumtemepratur oder im warmem Ofen gehen lassen.]
Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft zu einem Strang formen und diesen in 8 möglichst gleich große Teile teilen.
Nordmahl-Variante: die Teile rund formen und mit einem bemehlten, kreisrunden Ausstecher die Mitte entfernen. Bagel und Mitte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
Klassische Variante: die Teigstücke zu längelichen Strängen formen und die Enden zusammendrücken. Anschließend ebenfalls auf ein Backblech legen.
Zutaten für Fertigstellung:
-
Toppings nach Wahl [wir haben schwarzen und weißen Sesam bzw. Weißen und blauen Mohn verwendet; es eignet sich aber alles, was euch schmeckt: z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Käse, Salz & Pfeffer, Chiliflocken … die Möglichkeitend sind zahlreich!]
-
1 Eiweiß + 1 EL kaltes Wasser
-
60g Gerstenmalzsirup + 1, 2 l Wasser [auch hier ersatzweise Zuckerrübensirup]
Zunächst die Toppings bereitstellen. Am besten auf einem flachen Teller. Das Eiweiß mit Wasser vermischen.
Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Gerstenmalzsirup mit Wasser in einen Topf geben, gut verrühren und aufkochen. Die Teiglinge einzeln hineingeben und ca. 30 Sekunden [unter mehrmaligem Wenden] darin baden lassen. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und zurück aufs Backblech legen.
Die gebadeten Bagels mit der Eiweiß-Mischung bestreichen und in die bereitgestellten Toppings drücken.
Nordmahl-Variante: Sobald die Bagels fertig sind mit den ausgestochenen Teigkreisen genauso verfahren. [Das äußerst charmante Ergebnis seht ihr am Ende des Beitrags!]
Die Teiglinge im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten backen.
Zutaten für den Meerrettich-Frischkäse:
-
200 g Balance Frischkäse
-
2 TL Meerrettich aus dem Glas
-
1 EL Zitronensaft
-
etwas Honig
-
Salz, Pfeffer
Frischkäse mit Meerrettich und Zitrone verrühren. Dann mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.
GRAVAD LAX – GEBEIZTER LACHS MIT ZWEI VERSCHIEDENEN MARINADEN
[für 4-6 Personen]
Zutaten für den Gravad Lax:
-
Lachsfilet mit Haut [ca 500-600 g]
-
3 EL Meersalz
-
1 ½ EL brauner Zucker
-
2 TL Senfsaat
-
1 TL Fenchelsamen
-
½ TL Piment
-
Pfeffer
Salz und Zucker mischen. Die Gewürze im Mörser zerstoßen und mit dem Zucker-Salzgemisch vermengen.
Eine Form in die der Fisch hineinpasst mit der Hälfte der Gewürzmischung ausstreuen. Den Lachs mit der Hautseite darauf legen und die Oberseite des Fisches mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen. Mit Folie abdecken und mit einem Küchenbrett und Konservendosen oder Steinen beschweren. Für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
[Die Form sollte einen nicht zu niedrigen Rand haben, da der Fisch ordentlich wässert. Keine Sorge, das soll so sein].
Nach 24 Stunden den Fisch umdrehen und noch einmal 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Herausnehmen, abtupfen und das Gewürz vorsichtig abkratzen. Jetzt nach Belieben servieren. So wie er jetzt ist, schmeckt er ganz hervorragend. Nachstehend noch zwei zusätzliche Zubereitungsempfehlungen.
Marinade 1: Mit roter Bete:
-
3 Bete, gegart, in feine Würfel geschnitten
-
1 Zwiebel, fein gehackt
-
1 EL Portwein
-
1 EL Rotweinessig
-
1 TL Granatapfelsirup
-
Pfeffer, Salz, Zucker nach Geschmack
Zutaten verrühren und nach Belieben abschmecken. Die Hälfte des Fisches in feine Würfel schneiden und dazu geben.
Marinade 2: Mit Gurke und Gin:
-
½ Salatgurke, fein gewürfelt
-
1 Zwiebel, fein gehackt
-
½ Apfel, fein gewürfelt
-
2 EL Weißweinessig
-
etwas Wasser
-
1 EL Gin
-
Salz, Zucker, Pfeffer
Zutaten vermengen und abschmecken. Die andere Hälfte des Fisches fein würfeln und dazu geben.
Tipp: Selbstverständlich könnt ihr auch nur eine der Marinaden verwenden. Dann einfach die Zutaten mit dem ganzen Frisch vermengen.
Kommentar schreiben