Mezze-Variation

ARABISCHE MEZZE-VARIATION

[für 6-8 Personen]

Anders als ich bisher dachte bezeichnet das Wort ‘mezze’ gar nicht die beliebten Vorspeisen Variationen, die es in Ländern wie der Türkei, dem Libanon, Syrien und viele weiteren zu absoluter Beliebtheit gebracht haben [und das schon seit Jahrhunderten…]. Nein. Es ist vielmehr die Bezeichnung für die Art, wie diese Speisen serviert werden. Also den Brauch Brot, Dips, Salate und Pickles in der Mitte der Tafel aufzureihen, damit jeder sich bedienen und man nebenbei miteinander reden kann. Zusammen mit einem heißen Chai oder einer kühlen Limonade werden also die neuesten Ereignisse diskutiert, das Leben erörtert und gelacht. Kurzum man zelibriert das Zusammensein mit Freunden, Familie und Bekannten.

Meiner Meinung nach ist das eine Sitte, die uns in Deutschland wirklich fehlt. Seien es nun die arabischen Länder, Italien, Griechenland oder die Balkan-Staaten. Sie haben uns in dieser Hinsicht einiges voraus, denn manchmal kann es unglaublich schön sein, den Alltag für einen Moment zu pausieren und es sich mit richtig leckerem Essen und seinen Liebsten gemütlich zu machen.

So richtig bewusst geworden ist mir das in der Zeit, in der die Bilder und Rezepte für diesen Post entstanden sind. Es war Mitte März und eine nie dagewesene Situation in Form der Corona-Pandemie erschütterte unser Leben und änderte den Alltag von Grund auf. An einem Abend während der zunehmend erdrückenden Situation kochten und backten wir für unsere nordmahl-Mezze-Variation und setzten uns als Familie nach dem Fotografieren gemeinsam an den Tisch, um die Speisen zu genießen.

Ich habe aus diesem gemeinsamen Essen, den Gesprächen und dem Lachen während der Angst und Panik eine unglaubliche Kraft gezogen. Zusammensein und gutes Essen genießen kann manchmal vielmehr tun, als alles was in materieller Hinsicht zu bieten gibt. Natürlich war die Pandemie damit nicht vorbei und wir wussten schon am nächsten Tag nicht mehr woher wir Mehl und andere Lebensmittel bekommen sollten, aber für einen winzigen Moment, eine einzelne Stunde vielleicht, war das ‘Draußen’ mal vergessen und man konnte sich einfach der Freude am Essen hingeben.

Vielleicht nützten euch die Rezepte ja mal dazu. Zu einer Pause und einem Moment der Ruhe und Entspannung. Ansonsten kann ich gar nicht viel dazu sagen. Wir haben uns bei der Zusammenstellung in verschiedenen Küchen bedient und allem ein bisschen unseren Stempel aufgedrückt. Es war echt unglaublich lecker und wir können alles nur empfehlen!

Simit [Sesamkringel Türkischer Art]

[für 8-10 Stück]

Er hat seine Ursprünge im Osmanischen Reich, wo er im Ramadan nach Sonnenuntergang von diensthabenden Soldaten als Snack genossen wurde. Auch heute erfreut er sich absoluter Beliebtheit und ist untrennbar mit dem Bild der türkischen Küche verbunden. Sein leicht süßes, weiches Inneres und die knusprige Sesamhülle sind ein wahrer Genuss zu allerlei Dips und Snacks.

Zutaten:

500 g Dinkelmehl Typ 630
Salz
1 Pck. Trockenhefe
2 EL Zucker
4 EL Olivenöl

75 g Goldsirup
100-150 g weiße Sesamsaat

Das Mehl mit Salz, Trockenhefe und Zucker vermengen. Öl und ca. 200-250 ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Am besten tut ihr das nach und nach beim Kneten. Der Teig sollte geschmeidig, aber nicht klebrig sein. Legt ihn in eine saubere Schüssel und deckt ihn mit Frischhaltefolie ab. Er sollte idealerweise zwischen 2-3 Stunde gehen können.

Kurz vor Ende der Gehzeit den Goldsirup mit 400 ml Wasser aufkochen, gut verrühren und anschließend in ein großes Gefäß umfüllen. Den Sesam ohne fett in einer Pfanne anrösten, bis er duftet.

Den Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den gegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8-10 gleich große Stücke teilen und zu Kringeln formen. Die Enden gut zusammendrücken.

Jeden Kringel im lauwarmen Sirup-Gemisch baden. Anschließend im Sesam wälzen und diesen gut andrücken.

Alle Kringel im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten backen.

Gebackener Hummus

[für eine mittelgroße Auflaufform]

Wegen Hummus wurden bereits Kriege geführt. Das ist kein Witz! Nichts scheint im arabischen Raum so heftig diskutiert zu werden wie das Rezept zur Herstellung des cremigen Kichererbsen-Dips. Nicht zuletzt ist Hummus deshalb auch ein Ausdruck des Nahostkonflikts, mit Palästinenser auf der einen und Israelis auf der anderen Seite. Das sehen viele aber auch als Chance und indem sie den 13. Mai zum International Hummus Day gemacht haben, versuchen sie über die gemeinsame Küche und die Liebe zum Produkt, dass Menschen in der Krisenregion wieder zusammenfinden.

Zutaten:

1 Dose Kichererbsen; abgetropft und kalt abgeschreckt
1 Bund frische Petersilie
1 Knoblauchzehe
Salz
ca. 50 ml Zitronensaft
100 g helles Tahin
Kreuzkümmel

Alle Zutaten in einem Mixer pürieren. Sobald eine homogene Masse ensteht, 2 EL sehr kaltes Wasser [am besten Eiswasser] hinzugeben. Das macht den Hummus besonders cremig. Nun abschmecken, in eine ofenfeste Form umfüllen und anschließend mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Am besten bereitet ihr ihn einen Tag vorher zu und lasst ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen.

2 EL Butter [oder Olivenöl, um es vegan zu halten]
2 TL Paprikapulver
2 EL Pinienkerne
2 EL Sesamsaat [solltet ihr die Simit zubereiten, einfach den abgefallenen Sesam vom Blech verwenden, er ist bereits wunderbar geröstet!]

Den Ofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Butter in einem Topf zerlassen, sobald sie beginnt zu brodeln das Paprikapulver und die Kerne hinzugeben. Alles kurz anrösten und anschließend über dem Hummus verteilen. Den Dip im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen und heiß servieren!

Muhammara

Dieser vegane Paprika-Dip stammt ursprünglich aus Syrien, ist aber im ganzen arabischen Raum bekannt und beliebt. Er wird üblicherweise als Vorspeise serviert, passt aber auch ganz hervorragend zu gegrilltem Gemüse oder Fisch. Übersetzt bedeutet sein Name übrigens ‘gerötet’, was je nach Chili-Menge auch durchaus mit dem Gesicht passieren kann. Wir waren etwas vorsichtiger, aber selbst die milde Schärfe passt einfach hervorragend zum cremigen Hummus. Wer keinen Granatapfelsirup bekommt [wir können es euch nur empfehlen, der ist wirklich Wahnsinn!] kann alternativ sehr gut Ahornsirup verwenden.

Zutaten:

3 rote Spitzpaprika; grob gewürfelt
3 EL Olivenöl
1 rote Chilischote; fein gewürfelt und entkernt
1 Knoblauchzehe; fein gewürfelt
1 rote Zwiebel; fein gewürfelt
50 g altbackenes Brot; grob zerzupft
100 g Walnusskerne

Saft einer Zitrone
2 EL Granatapfelsirup
1 EL starken Kaffee

Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pfeffer, Koriander und Salz

Die Paprika mit 1 EL Öl anschwitzen und weich garen. Zusammen mit der austretenden Flüssigkeit, der Chilischote, dem Knoblauch, der Zwiebel, Brot und Walnüssen in einen Mixer geben.

Aus dem restlichen Öl, Zitronensaft, Sirup und Kaffee ein Dressing rühren und zu den übrigen Zutaten in den Mixer geben. Alles miteinander pürieren.

Mit den Gewürzen abschmecken und umfüllen.

Tipp: Wer Dip übrig hat, kann ihn wunderbar zu gebratenem Reis geben. Mit etwas Hafersahne verdünnt gibt er eine wunderbar würzige Soße!

Haydari

Zugegeben, so ganz entspricht meine Variante nicht dem Original, das eigentlich auf keinem Mezze-Büffet fehlen darf. Ich verzichte auf Knoblauch und Dill, stattdessen wandern neben Schafskäse, Minze und Sumach Petersilie und gehackte Pistazien hinein. Letztere ist übrigens die älteste blühende Kulturpflanze und ein wesentlicher Bestandteil der arabischen Küche. Die Pistazie wird gerne einfach so geknabbert, verfeinert Süßspeisen oder dient zusammen mit Trockenobst als Begrüßung für Gäste zum Tee. Mein Haydari ist mit ein paar Granatapfelkernen obenauf der perfekte Ausgleich zum würzigen Hummus und dem mild scharfen Muhammara.

Zutaten:

150 g Griechischen Joghurt
100 g Magerquark
1-2 TL Zitronensaft
2 TL Granatapfelsirup [oder Honig]
100 g Schafskäse; grob gehackt
handvoll frische Minze; fein gehackt
handvoll frische Petersilie; fein gehackt
50 g Pistazienkerne; geröstet und grob zerhackt
Salz, Peffer
½ TL Sumach

Joghurt mit Quark, Zitronensaft und Sirup verrühren. Den Schafskäse, Kräuter und die Pistazien untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sumach einrühren und kaltstellen.

Tipp: Ideal sind Granatapfelkernen als Topping. Sie bringen eine leichte Säure und den richtigen Frischekick!