Saucission Brioché

SAUCISSION BRIOCHÉ [VEGETARISCH]

[für 8-10 Stück]

Lyon ist für seine Gastronomie bekannt, nicht zuletzt wegen berühmter Namen wie Paul Bocuse. Zu dem französischen Meister der Küche habe ich nie recht einen Draht gefunden, seine Art des Kochens hat mit unserer nicht so besonders viel zu tun, dennoch bin ich mir seiner Bedeutung für die ‘nouvelle cuisine’ durchaus bewusst.

Was mich wirklich fasziniert an Lyon und seiner Küche, ist das schiere Reichtum an regionalen Produkten mit denen gekocht wird. Geflügel, Fisch, Obst, Gemüse, Käse, Wein … die Liste ist endlos und alles wird aus den Gebieten unmittelbar um Lyon herum bezogen. Es ist also quasi absolut regional und hat eine Vielzahl köstlicher Gerichte hervorgebracht. Quenelles, Coque au Vin, Quiche … um nur einige wenige zu nennen.

Natürlich ist ein Großteil der bekannten Gerichte nicht gerade mein Ding, da viel Innereien, Froschschenkel und anderes auf den Tisch kommt, was ich nicht unbedingt zum Abendessen serviert haben möchte … dennoch gibt es einige Dinge, die ich bei meinen Recherchen mit Freuden entdeckt habe. So zum Beispiel die saucission brioché, eine Wurstspezialität [Lyons Wurstwarten gehören zu den bekanntesten in ganz Europa] in einem fluffig leichten Brioche.

Sofort setzten sich in meinem Kopf die Rädchen in Bewegung und ich dachte bloß noch: das muss auch vegetarisch gehen! Herausgekommen ist diese Variante mit veganer Bratwurst in einem zarten Hefeteig und begleitet von einem würzig-süßen Zwiebelchutney.

Zubereitung

Zutaten für die saucission brioché:

500g Dinkelmehl Typ 630
Salz
10g frische Hefe
30g Zucker
200 ml Haferdrink [oder Milch]
100g sehr weiche Butter
1 Ei [Größe M] + 2 Eigelbe

8-10 vegetarisch bzw. Vegane Würstchen [diese sollten etwas größer sein]

1 Eigelb
2 EL Haferdrink [oder Milch]

Zunächst Mehl mit Salz mischen. Die Hefe mit 2 EL des Zuckers und einem Schluck Haferdrink verrühren, zum Mehl geben.

Butter, Ei und Eigelbe ebenfalls hinzugeben. Nun alles mit dem restlichen Haferdrink zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Teig kneten. Je nach dem wie groß die Eier waren, kann es sein, dass ihr nicht den ganzen Haferdrink braucht oder noch etwas hinzugeben müsst.

Den Teig in eine saubere Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 2-3 Stunden gehen lassen.

[Man kann den Teig auch am Vortag vorbereiten. Einfach die Hefemenge reduzieren und bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen.]

Kurz vor Ende der Gehzeit die Würstchen [nach Packungsangaben] braten und abkühlen lassen. Sie sollten schön braun sein und ein paar Röstaromen entwickeln.

Den gegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem 15x30 cm großen Rechteck ausrollen. Anschließend waagerecht in 8-10 Streifen schneiden. Jeweils ein Würstchen nehmen und den Teig darum wickeln dabei den Teigstreifen immer leicht versetzt ansetzen. Das gefüllte Brötchen auf ein Blech legen. So mit allen Würstchen verfahren und diese anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eigelb und Haferdrink verrühren und die Brötchen damit bestreichen. Anschließend im vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten backen.

Zutaten für das Zwiebelchutney:

5 rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
ein paar getrocknete Steinpilze, eingeweicht
etwas grober Pfeffer
Öl zum Anbraten
4 EL Portwein
Salz

Steinpilze fein schneiden und mit den Zwiebelringen in Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Portwein ablöschen und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken.