PUMPERNICKEL-RICOTTA-TORTE MIT HIMBEER-JOHANNISBEER-CURD
[für eine Form mit 26 cm Ø]
Das westfälische Pumpernickel ist mittlerweile eine wahre Institution und sogar bis weit über die Grenzen Deutschlands hinweg bekannt. Die Brotspezialität aus Roggenschrot ist nicht zuletzt wegen ihrer sehr langen Haltbarkeit vor vielen Jahrhunderten als ideale Notration für Krisenzeiten erfunden worden. Auch um die Namensgebung ranken sich viele Legenden, eine der liebsten bleibt für mich aber jene, wonach ‚pumper‘ für Furz und ‚nickel‘ für Nikolaus steht. Der ‚furzende Nikolaus‘ soll sich demnach auf die verdauungsfördernde Wirkung des Brotes beziehen.
Meistens wird das Pumpernickel herzhaft verwendet: als Beilage zu anderen Speisen, als Grundlage für belegte Brote oder sogar als Zutat für würzige Bratensaucen. Doch auch Desserts und Kuchen, wie die westfälische Götterspeise, bedienen sich der leicht süßlichen Brotspezialität.
Diese Idee fand ich mehr als reizvoll und habe mich davon inspirieren lassen. In meiner Variante bildet der Pumpernickel die Grundzutat für einen wunderbaren Bröselboden. Verfeinert wird er mit weißer Schokolade und knackigen Pistazien. Der Ahornsirup verleiht ihm noch dazu ein leicht karamelliges Aroma. Darauf trhont eine zitronige Käsemasse aus Ricotta. Hier trifft Westfalen also quasi auf Italien und die Fusion macht richtig Spaß!
Dazu passt das leicht säuerliche Himbeer-Johannisbeer-Curd, das nicht nur schnell gemacht ist, sondern auch noch fantastisch schmeckt.
Zubereitung
Zutaten für den Boden:
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300g Pumpernickel
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50g Pistazienkerne; fein gehackt
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70g Butter
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50g weiße Kuvertüre
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2 EL Ahornsirup
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Salz
Das Pumpernickel im Mixer fein mahlen und gemeinsam mit den Pistazien in einer Pfanne ohne fest anrösten. In einem separaten Topf Butter, Schokolade und Ahornsirup schmelzen. Eine Prise Salz hinzugeben. Wenn die Masse flüssig ist zum Brot-Pistazien-Mix geben und kräftig verrühren.
Die Masse nun in eine Springform drücken und ½ Stunde kühl stellen. Kurz vor Ende der Kühlzeit den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zutaten für die Ricotta-Masse
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3 Eier [Größe M]
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400g Ricotta
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250g Quark [20%-Fett]
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50g Zucker
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Salz
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Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
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2 EL Speisestärke
Die Eier trennen. Das Eiweiß halb steif schlagen und zur Seite stellen. Die Eigelbe mit Ricotta, Quark, Zucker, Salz, Zitronenschale- und Saft verrühren. Speisestärke unterrühren. Dann das Eiweiß unterheben und die Ricotta-Masse auf dem abgekühlten Boden verstreichen.
Die Form ein paar Mal sanft auf die Arbeitsfläche klopfen damit Luft entweichen kann.
Im vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen.
Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und den Kuchen weitere 15 Minuten darin stehen lassen.
Zutaten für das Himbeer-Johannisbeer-Curd:
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200g TK-Himbeeren
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180g TK-Johannisbeeren
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75g Zucker
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Saft ½ Zitrone
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30g Stärke
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3 Eigelbe
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60g Butter
Himbeeren und Joahnnisbeeren in einem Topf aufkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb geben. Das aufgefangene Püree mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. Sobald es kocht vom Herd ziehen.
Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren. Anschließend mit den Eigelben zum Beeren-Mix geben. Dabei stetig rühren.
Anschließend Butter und 3-4 EL Wasser [oder nach Belieben] Himbeergeist hinzugeben. Bei niedriger Hitze auf die Platte zurückstellen und warten bis die Butter geschmolzen ist. Dabei weiter rühren. Die Masse etwas abkühlen lassen, anschließend in Marmeladengläser füllen.
Curd gemeinsam mit dem abgekühlten Kuchen genießen.
Tipp: Das Curd hält sich im Kühlschrank 1-2 Wochen. Man kann es aber auch einfrieren. Wegen der Eier ist es aber wichtig immer genau zu schauen, ob der Aufstrich noch frisch ist!
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