ZATAR-GRIESS-BRÖTCHEN
[für 10-12 Brötchen]
Ausnahmsweise bin ich heute mal die Person hinter dem Gewürzrezept. Das liegt daran, dass gerade diese Gewürzmischung mich von Anfang an fasziniert hat und ich sie unbedingt probieren wollte. Zatar kommt in verschiedenen Formen unter anderem in Nordafrika, dem nahen Osten und in der Türkei vor. Sie ist ein wesentlicher Bestandteil der arabischen Küche. Zatar ist übrigens der arabische Name für wilden Thymian, der als Hauptzutat der Mischung dient.
Die Bestandteile der Mischung variieren je nach Land und Tradition. Meistens immer dabei sind aber der namensgebende Thymian, Meersalz, getrockneter Oregano, gerösteter Sesam und Sumach. Wir haben unsere Variante noch ein bisschen verfeinert, Barbara hat mittlerweile ein gutes Gespür beim mischen.
Traditionell wird das Gewürz mit Olivenöl verrührt und auf ein Fladenbrot gestrichen. Man isst es aber auch zu Gemüse, Pfannengerichten oder als Mariande für Fleisch und Fisch. Ich wollte etwas in der arabischen Richtung bleiben und habe mich für diese leckeren Grießbrötchen entschieden. Sie werden mit einem gekochten Grießbrei im Teig verfeinert und vor dem Backen mit Zatar bestreut. Das Grundrezept ist vegan und passt hervorragend zu Suppen, Ofengemüse, aber auch zu Fisch und Fleisch.
Lasst euch von der langen Gehzeit nicht abschrecken. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass lange gereifter Hefeteig geschmacklich einfach besser ist, als die schnelle Variante mit einem ganzen Würfel Frischhefe. Noch dazu ist er dann viel veträglicher und macht dem Verdauungssystem keine Probleme. Probiert es also unbedingt aus. Der Hefeteig arbeitet schließlich auch fleißig mit!
Zubereitung
Zatar [Za`atar]
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2 EL Kreuzkümmelsamen
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1 TL Meersalz
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2 EL Sesamsaat
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2 EL Oregano; getrocknet
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2 EL Sumach
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1 TL Thymian; getrocknet
Kreuzkümmel und Sesam in der Pfanne rösten, im Mörser zerkleinern. Mit den restlichen Gewürzen mischen und am besten 24 Stunden ruhen lassen.
Zutaten für die Brötchen:
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1 EL Tomatenmark
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Salz
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75g Hartweizengrieß
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400g Dinkelmehl Typ 630
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5g frische Hefe
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2 TL Zucker
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3 EL Olivenöl
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2 TL Zatar + etwas Gewürz extra zum Bestreuen
Zunächst 150 ml Wasser mit Tomatenmark und etwas Salz in einem Topf aufkochen lassen. Unter stetigem Rühren den Grieß einrieseln lassen. Die Masse zieht sofort an und wird sehr fest. Lasst euch davon nicht irritieren. Den Grießbrei auf einen Teller geben, mit Frischhaltefolie abdecken und komplett auskühlen lassen.
Mehl in eine Schüssel geben. Hefe mit Zucker und einem Schluck Wasser verrühren, zum Mehl geben. Den abgekühlten Grießbrei, Olivenöl und Gewürz ebenfalls hinzugeben und mit ca. 200 ml Wasser zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verkneten. Das kann etwas dauern. Wenn noch ein paar Stücke des Grießbrei bleiben, ist das nicht schlimm. Sie lösen sich beim Gehen auf. Den Teig in eine saubere Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach den 10 Stunden Teig herausholen und nochmals zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den gegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10-12 Teile teilen. Brötchen formen und auf ein Backpapier legen. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken.
Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brötchen mit Wasser bestreichen und mit Zatar bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten backen. Anschließend herausnehmen und auf ein Rost setzen. Abkühlen lassen oder gleich genießen.
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